En 2020, le secteur des produits de charcuterie tels que le jambon, les saucisses, les nuggets de poulet a généré plus de 4 milliards d’euros de chiffre d’affaires en France. Y investir est alors une idée judicieuse. Toutefois, cela passe par la séparation de viande industrielle pour obtenir des produits de bonne qualité. Découvrez comment les industriels séparent la viande.
Séparation industrielle de la viande : le processus détaillé
La séparation industrielle de la viande peut se faire suivant deux techniques : la séparation classique (haute pression) et celle à basse pression. Elle se fait grâce à l’utilisation d’appareils de séparation mécanique de viande, pour détacher la chair des os ou des carcasses des animaux.
La séparation à haute pression produit une pâte dont la texture est très fine, qui nécessite un broyage préalable de la viande avant le traitement. Le résultat obtenu est ensuite envoyé dans des tubes de moins de 1 mm et le résultat obtenu constitue généralement 70% de la masse initiale. Il peut monter jusqu’à 80-85 % parfois. La méthode à basse pression présente un résultat assez proche de la viande hachée, connu sous la dénomination « viande dénervée ». La viande est envoyée vers des tubes de 3 mm et il n’est pas obligatoire qu’elle soit broyée en amont. Selon le résultat que vous souhaitez obtenir et le type de viande à traiter, un type de machine approprié est recommandé. Le choix se fera parmi les machines suivantes :
- les séparatrices os-viande,
- les désosseuses/dénerveuses,
- les broyeurs/dénerveurs pour viande rouge,
- les broyeurs/dénerveurs pour volaille,
- les désosseuses,
- les séparatrices gras-couenne,
- les séparatrices os-boeuf.
Si vous ne savez pas exactement laquelle choisir, faites appel à des professionnels spécialisés dans la fabrication de ces machines pour vous aider dans votre sélection. En ce qui concerne les fonctionnalités des machines, il est recommandé de choisir celles équipées de bras de précassage et anti-voûte.
Le précassage permet d’alimenter la cuve de transformation avec des aliments de grande taille sans avoir à les découper au préalable. Ceci peut s’avérer utile si vous souhaitez mettre dans la cuve des dindes entières par exemple. La fonctionnalité anti-voûte permet de travailler directement dans une cuve pleine de viande sans créer de voûte au-dessus de la vis d’alimentation. La séparation industrielle présente de nombreux avantages. Elle est plus pratique, rapide et offre un produit de qualité supérieure à la séparation manuelle. De plus, les machines utilisées fonctionnent en continu ce qui réduit la consommation en énergie. Enfin, ce sont des appareils faciles à utiliser et qui encombrent peu.
Séparation industrielle de viande : les conditions d’hygiène requises
Il est important de respecter des règles d’hygiène pour éviter la prolifération de bactéries dans le milieu de transformation et la contamination croisée des viandes utilisées. Pour cela, la présence de têtes et pattes n’est pas autorisée en ce qui concerne la production de viande séparée mécaniquement à base de volailles. Pour d’autres espèces, les membres et la tête sont également interdits. Les matières premières devront être soigneusement nettoyées.
Il est également recommandé de procéder au nettoyage régulier et systématique des outils, appareils et locaux utilisés à chaque étape de la production. Proposer des produits propres à la consommation sans bactéries ni composants chimiques est capital. Si les normes d’hygiène ne sont pas respectées, les autorités ont la possibilité de retracer la viande utilisée, d’interdire sa consommation et même de la retirer de votre chaîne de production.
