La conservation des aliments est une part importante de la gestion d’un restaurant. Il y va de la qualité des plats à servir aux clients et de l’optimisation de l’utilisation des ingrédients. Autrement dit, l’image du restaurant et sa notoriété sont concernées. Idem pour la fidélisation des clients. Une bonne conservation des aliments permet également de réduire le gaspillage et d’éviter les risques d’intoxication. Pour conserver au mieux vos denrées alimentaires, voici un tour d’horizon des meilleures méthodes.
Conservez les aliments dans des bacs en inox
Pour veiller à une bonne conservation des aliments dans votre restaurant et pour réduire le gaspillage, vous devez utiliser des accessoires et des récipients de qualité professionnelle. Le bac de conservation et de traitement, ou bac gastronorme, est indispensable pour un restaurant. Encore faut-il choisir le bon équipement. Parmi toutes les variétés de bacs gastro, le bac en inox ou en acier inoxydable est le plus utilisé par les restaurateurs professionnels.
Quelles sont les caractéristiques du bac en inox ?
L’inox ou acier inoxydable est un alliage de fer et de carbone. Il s’agit d’un matériau pratiquement incassable et hautement résistant. Il ne se détériore pas avec le temps malgré le contact quasi permanent avec l’humidité et les acides que renferment certains aliments. Il résiste également à la corrosion et à l’oxydation. Pour vérifier la qualité de l’inox, certains placent un aimant au contact du récipient : si l’aimant s’y accroche, cela signifie que le bac est moins résistant à la corrosion.
Pour investir dans du matériel de qualité, le mieux est de faire appel à un spécialiste qui propose un large choix de bacs respectant les normes en vigueur. Pour trouver un fournisseur spécialisé en bacs en inox, cliquez ici et comparez les modèles les plus adaptés à votre restaurant, bar ou café. Le bac en acier inoxydable se décline en plusieurs tailles et plusieurs contenances.
Sachant qu’il existe deux types de conservation, à savoir la conservation par le froid et la conservation par la chaleur, un bac inox doit résister aux températures extrêmes (-20 °C à 300 °C). Pour les restaurateurs, un bac gastronorme en inox permet de garder les valeurs nutritives de tous les ingrédients. Toutes les cuisines professionnelles doivent également se doter de bacs en inox de qualité afin de conserver le goût, la fraicheur et la texture des aliments.
Comment bien conserver les aliments dans un bac ?
Les bacs gastronormes en inox sont des équipements qui permettent de traiter les aliments en respectant les normes en matière d’hygiène et de santé. Ils facilitent leurs transports, leurs échanges et leurs dispositions dans les contenants des cuisines professionnelles.
Pour conserver un plat chaud pendant quelques heures, il est recommandé d’utiliser un bac en inox spécifique, le « chafing dish ». Ce nom vient du verbe français « chauffage » et ce récipient en acier inoxydable sert donc à chauffer à feu doux. Hygiénique et pratique, cet ustensile est très utilisé lors des buffets dinatoires. Le bac inox ne requiert aucun entretien spécifique. Facile à utiliser, il est également facile à laver.
Le bac en inox est plus polyvalent que les bacs réalisés avec d’autres matériaux. Par exemple, le bac en mélamine est destiné à la réfrigération (jusqu’à -30 °C en général), tandis que les bacs en polycarbonate et en propylène ne peuvent supporter des températures élevées. Ils peuvent respectivement résister à des températures maximales de 75 °C et 130 °C.
Pensez à la conservation sous vide des produits
Cette méthode utilise une machine d’emballage sous vide, appelée également enveloppeuse ou scelleuse alimentaire sous vide. L’emballage conserve les aliments en supprimant totalement la circulation de l’air. Cela permet d’éviter la prolifération des bactéries sur les produits crus ou séchés. La machine d’emballage sous vide protège les aliments contre 80 % des bactéries et permet de les conserver 3 à 5 fois plus longtemps. Cette méthode présente un inconvénient d’ordre environnemental : l’usage des sacs d’emballage en plastique qui génère des déchets.
Misez sur la conservation à froid des aliments
En règle générale, il faut systématiquement séparer les produits frais, les sauces marinades, les terrines, les viandes (avec porc et sans porc), les légumes et les produits secs, dans le but de bien conserver l’aspect et la texture de chaque aliment. Pour une conservation à froid, que ce soit dans le réfrigérateur ou dans le congélateur, veillez à placer les viandes en dessous sachant que l’égouttement de leurs jus risque de contaminer les autres produits.
Dans la mesure du possible, utilisez des réfrigérateurs différents pour conserver et séparer les viandes crues et les ingrédients prêts à être consommés. Les traitements de conservation par le froid visent à garder l’aspect initial des aliments, leurs propriétés gustatives et nutritives en réduisant au maximum la prolifération des bactéries, champignons et autres micro-organismes. Le froid ralentit l’activité cellulaire des microbes et virus sur les denrées alimentaires, mais, contrairement à l’emballage sous vide, il ne tue pas ces derniers en les privant d’oxygène.
La réfrigération
Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. À l’état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie plus longtemps et les métabolismes cellulaires sont ralentis.
La congélation
La congélation permet d’abaisser la température des ingrédients de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’ils contiennent. Cette cristallisation de l’eau contenue dans les aliments permet de réduire le liquide disponible pour des réactions biologiques, ce qui permet de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique.
La surgélation
La surgélation consiste à congeler rapidement des aliments frais afin de les porter à une température de -18 °C. Cette méthode est avantageuse dans la mesure où les aliments ne perdent pas leur texture ni leur aspect. Cela permet de conserver encore plus longtemps les aliments. Pour rappel, les produits congelés ou surgelés ne doivent jamais être recongelés après une première décongélation. Les cuisiniers expérimentés ont pour habitude de trancher en plusieurs portions les aliments à surgeler ou à congeler pour éviter le gaspillage ou la recongélation.
Comment préserver les produits avec la chaleur ?
La conservation à chaud se fait pendant la réalisation du plat ou de l’ingrédient. On distingue 3 méthodes de conservation par la chaleur.
La pasteurisation
Cela consiste à chauffer les aliments à une température élevée pendant une durée déterminée avant de les refroidir rapidement. Elle est généralement utilisée pour le lait et les produits laitiers, le miel, le vinaigre, la bière et les jus de fruits.
L’appertisation
Cette méthode consiste à conserver les aliments dans des contenants hermétiques comme des boites ou des bocaux, avant de les stériliser en les chauffant à haute température (entre 110 °C et 120 °C). Cette méthode est indiquée pour les légumes, la viande (mammifères et volaille), les fruits de mer et les produits laitiers. Les aliments naturellement acides, comme certains fruits, peuvent être conservés dans des contenants hermétiques sans traitement à haute température.
Le traitement UHT (ultra haute température)
Ce traitement consiste à chauffer des denrées et produits alimentaires à une température entre 135° et 150 °C pendant un délai très court (1 à 5 secondes). Une fois stérilisé, le produit doit être refroidi et empaqueté avant d’être conditionné de façon aseptisée. Le traitement UHT est utilisé pour les produits liquides comme le lait et les jus de fruits, ainsi que des produits avec une consistance légèrement plus épaisse comme les crèmes, les soupes ou les desserts à base de produits laitiers.
Utilisez des palettes alimentaires dans votre restaurant
Les palettes permettent un stockage sain des produits alimentaires sensibles et périssables. Habituellement en plastique pour des raisons d’hygiène, elles sont légères avec des dimensions personnalisables. Elles peuvent s’empiler pour économiser de l’espace. Les palettes sont surtout utilisées en industrie, mais on peut très bien les placer dans la chambre froide d’un restaurant. Elles évitent le contact entre les aliments, le contact des produits alimentaires avec le sol et les murs et limitent leur manipulation.
