Dans le domaine de la boulangerie, les affaires se déroulent souvent de père en fils. Cependant, il faut bien débuter quelque part et si vous avez du savoir-faire et si vous maîtrisez l’art du bon pain, pourquoi ne pas se lancer et faire profiter les autres de votre expérience ? Devenir boulanger professionnel requiert du matériel, de l’assistance, mais aussi de respecter la règlementation en la matière. Suivez le guide !
Concrétiser son projet de boulangerie
Les types de boulangeries
En premier lieu, il faut savoir qu’il existe deux principaux types de boulangeries, qui possèdent chacune leur règlementation respective :
- dans une boulangerie artisanale, tout le processus de fabrication de pain se déroule sur place et il en va de même pour la vente. On désigne le professionnel en tant qu’« artisan-boulanger » et il peut se fournir en viennoiseries et pâtisseries ailleurs ou les fabriquer lui-même ;
- dans une boulangerie industrielle, une ou plusieurs des étapes de fabrication du pain ne se déroule pas dans le même endroit que les autres. Par exemple, si le boulanger s’approvisionne en pâte à pain congelée ailleurs, sa boulangerie n’est pas artisanale. Dans le cas où c’est le pain fini qui est acheté ailleurs puis revendu, il ne s’agit plus de boulangerie, mais de dépôt de pain.
Le statut de la boulangerie indépendante
À la différence de la boulangerie franchisée, il est possible d’imposer ses méthodes, ses recettes ou son enseigne, car on est totalement autonome dans son activité de boulangerie. Il est possible de commencer à zéro, ou de reprendre une boulangerie déjà existante.
Le matériel technique et humain nécessaire
Le matériel indispensable pour ouvrir une boulangerie
Si vous avez déjà trouvé et aménagé le local commercial, il est temps de définir quels sont les besoins en matériels et infrastructures :
- le matériel de pétrissage et de cuisson : les petrins pour boulangerie professionnelle, un four assez large pour permettre de cuire plusieurs pains, les différents accessoires (pelles de boulanger, trancheuses…) ;
- le matériel de vente comme la caisse ou le TPE ;
- les infrastructures : comptoir d’accueil, présentoir à pain, vitrines, équipement de sécurité, enseigne, eau et électricité… :
- les stocks de matières premières alimentaires qui doivent être réapprovisionnés régulièrement.
L’assistance d’un personnel qualifié
Il est difficile de gérer un commerce et de cuisiner en même temps. C’est pourquoi un boulanger professionnel doit se faire aider par :
- un boulanger qui possède une formation professionnelle et les compétences nécessaires si vous n’êtes pas boulanger professionnel vous-même ;
- un apprenti qui vous aidera dans votre activité ;
- un personnel de vente motivé ;
- un personnel pour l’entretien ;
- un personnel pour la comptabilité ou l’administration.
Nos conseils pour mener à bien l’activité de boulanger
Établissez un prévisionnel financier
Au stade de la création de la boulangerie, un plan de financement initial vous aidera à évaluer les besoins en fonds de l’entreprise. Le prévisionnel financier devra ensuite contenir le compte de résultat prévisionnel avec le chiffre d’affaires pensé pour couvrir les dépenses et vous faire des bénéfices. Il doit aussi présenter le plan de trésorerie et le bilan prévisionnel.
Le choix du statut juridique
- dans le cas d’une boulangerie artisanale, il s’agit souvent d’une entreprise individuelle : l’artisan-boulanger est un autoentrepreneur indépendant et le statut est simplifié. Les charges sociales et les taxes sont calculées sur le chiffre d’affaires réalisé. Par conséquent, il est préférable d’opter pour un régime réel : le statut d’EIRL (Entreprise Individuelle à Responsabilité Limitée) ;
- la SARL est la forme la plus courante pour une boulangerie. Le patrimoine des associés est en sécurité, car ce statut permet d’avoir un fonctionnement stable et bien encadré ;
- une Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL) permet d’avoir une organisation flexible et qui peut rapidement évoluer.
Les règles d’hygiène
La boulangerie est un ERP (Établissement Recevant du Public) et doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité, mais aussi celles de sécurité alimentaire.
